Energostar Tábor s.r.o.

Chladící boxy pro masnou výrobu

Prostory pro zpracování masa a masných výrobků

Naše firma se zabývá jak návrhem, tak i instalací těchto technologií. Pro menší provozy navrhujeme většinou zařízení s přímým odparem chladiva ve výparnících, u větších provozů je chlazení nepřímé pomocí teplonosné látky, většinou nemrznoucí směsi. Důležitým faktorem je i proudění vzduchu, které v prostorech s pracujícími lidmi nemůže být velké.

Nedílnou součástí prostor pro zpracování masa a masných výrobků je systém chlazení, který zabezpečuje teplotu v prostoru a celém procesu.

Teplota v jádře masa má být před vstupem do bourárny max. 7°C. I v průběhu bourání by neměla překročit 7°C. Prostory musí být dobře větratelné, osazeny systémem chlazení, který zabezpečuje teplotu v prostoru max. 12°C.

Poptat

Vysoká kvalita
produktu

Řešení
na míru

Zajištění projektové dokumentace

Odborná
montáž

Kvalitní a rychlý servis

Boxy s řízenou atmosférou

Boxy s řízenou atmosférou se využívají pro skladování různých druhů potravin. Např. pro skladování různých druhů ovoce, kde boxy jsou většinou plynotěsné s úpravou obsahu O2 a CO2 pro zpomalení zrání ovoce.

Nebo pro skladování masa a masných výrobků. Případně pro staření masa. Staření masa neboli suché zrání je proces, kdy jednotlivé čtvrtě hovězího masa jsou neodblaněny vyvěšeny v chladícím boxu po dobu jednoho týdne až padesáti dnů někdy i déle. V průběhu vyvěšení dochází k enzymatickým a biochemickým změnám, které mají za následek zlepšení chuťových vlastností masa. Takovéto maso označujeme jako vyzrálé. Ne všechno maso je vhodné ke staření. Stařit se nechávají především steakové partie – nízký a vysoký roštěnec a T-bone. Ostatní partie se většinou nechávají dozrát mokrým způsobem. Vyzrálé maso má také intenzivnější chuť. Stálé a pomalé odpařování vlhkosti zvyšuje koncentraci extraktivních látek, které zodpovídají za výslednou chuť.

Maillardova reakce:

Je to chemický proces, který si lze představit jako „výbuch“ několika menších chemických reakcí zároveň. Ty se spouštějí působením tepla na proteiny a cukry obsažené v potravině. Jejich molekuly se na sebe navážou a vznikne typická hnědá barva i chuť. Reakce dodává barvu, aroma a mění texturu suroviny. Správná kombinace tepla, vlhkosti a času způsobí, že na sebe proteiny a cukry začnou reagovat – výsledek je křupavý, hnědý a delikátní.

Poptat

V procesu suchého zrání je rozhodující několik faktorů:

Teplota – v průběhu zrání je maso vyvěšeno při teplotách v rozpětí 0 – 4 °C.
Vlhkost – řízení vlhkosti je podstatné pro dosažení požadovaného výsledku. Ideálních výsledků je dosahováno udržením vlhkosti v rozpětí 75 – 83 %. Správné vlhkosti je možné dosáhnout dvěma způsoby. Přímo za pomoci zvlhčovače a odvlhčovače, které pomocí vhodné regulace udržují nastavenou vlhkost. Nepřímo pomocí vhodné volby chladírenské technologie.
Proudění vzduchu – výměna a proudění vzduchu je pro staření velmi důležité. Může být zajištěno přímo pomocí vhodného ventilačního zařízení nebo je v některých případech vyváženo ven z chladírny a větráno mimo chladírnu. Proudění vzduchu má být rovnoměrné, postihující celý prostor chladírny.

Celý tento proces se neobejde bez vhodně zvolené regulace, která je schopna zkoordinovat všechny faktory a tím zásadně ovlivnit konečnou kvalitu masa.

Poptat